原標(biāo)題：山東老字號丨云門：與陳老總有不解之緣的老字號品牌

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

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閑話老字號，興衰總關(guān)情。

青州，古九州之首，人文薈萃，釀造工藝源遠流長。從青州蘇埠屯出土的酒器看，青州酒迄今已有3600多年的歷史。南朝時，青州酒憑著“青州從事”雅稱大興于世，久負盛譽。南朝劉義慶《世說新語》記載：“恒公主簿善別酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’。”唐代詩人皮日休有詩云：“醉中不得親相倚，故遺青州從事來。”蘇東坡《真一酒》有詩句：“人間真一東坡老，與作青州從事名。”清康熙時，《益都縣志》有“酒之上品以露為上，清香醇厚”的記載。

時間回溯到1948年，青州解放，陳毅司令員率領(lǐng)華東局駐扎青州。為了使青州酒文化繼續(xù)發(fā)揚光大，人民政府接管了東關(guān)“裕豐”酒坊，并在日本凌木絲廠的廢墟上成立了“膠濟專釀公司青州實驗酒廠”。1951年，更名為山東省專賣事業(yè)公司青州酒廠；1953年，更名為青州酒廠……1998年和2001年企業(yè)進行了兩次改制，成為民營企業(yè)，主要生產(chǎn)經(jīng)營云門陳釀醬香系列、云門春牌濃香型系列、云門洞藏兼香系列白酒及純凈水等。2003年和2005年，云門公司憑借青州得天獨厚的地理環(huán)境優(yōu)勢，全面啟動了云門洞藏系統(tǒng)工程，在國家4A級風(fēng)景區(qū)仰天山獅子峪啟用了“天人洞”“天合洞”和“天德洞”。經(jīng)多年檢測，洞中常年恒溫保持在16℃-23℃之間，濕度75%以上，負氧離子多，為酒的老熟提供了無與倫比的自然條件。2010年12月，中國白酒洞藏研究基地落戶云門公司。其中，云門酒“茅香味”發(fā)現(xiàn)于1973年，1974年經(jīng)技術(shù)改良后，誕生江北第一瓶醬香型酒——青州陳釀，1983年改名為云門陳釀沿用至今，是集團暢銷多年醬酒大單品。

2010年7月26日，“云門”被國家商務(wù)部認定為中華老字號。眼下，云門酒業(yè)已成國家醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)三大制定者之一。

根據(jù)相關(guān)記載，云門春酒傳統(tǒng)釀造技藝分制曲和釀酒二部分。傳統(tǒng)的制曲技藝為每年端午節(jié)開始，以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的過冬小麥為原料，用石磨碾成皮狀，加少量母曲，用溫水拌料，拌勻后放入木制的曲模中，人工踩成曲坯，入曲房培養(yǎng)，蓋好稻草，關(guān)好門窗升溫至燙手時，翻第一次曲，再過相同時間翻第二次曲，曲房中培養(yǎng)40天左右出房，出房后6個月方可使用，成品曲具有金黃色、醬香曲香濃郁、曲塊大的特點。傳統(tǒng)的釀酒技藝為，以高粱、小麥為原料，發(fā)酵容器為泥底石窖，每年重陽節(jié)分下沙、糙沙二次投料，八次發(fā)酵、七次蒸餾取酒，經(jīng)陶缸三年以上貯存，具有高溫制曲、高溫復(fù)式堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、發(fā)酵期長、貯存時間長的四高二長的特點。

經(jīng)過多年發(fā)展，眼下，云門酒業(yè)集團已成為一家以白酒產(chǎn)業(yè)為主，跨界多元化發(fā)展的大型民營企業(yè)，形成了以“醬香”白酒釀造為主，集“醬、濃、兼”多香型共存的產(chǎn)品品類架構(gòu)。廠區(qū)占地面積400畝，員工800余人，年產(chǎn)原酒能力一萬千升，優(yōu)質(zhì)醬酒能力5000千升，制曲能力1萬余噸，基酒儲存能力50000千升，并建有占地3萬平米的醬酒單體釀造車間和占地面積13萬平方米，集原料貯存、粉碎、制曲、釀酒、儲酒、灌裝、成品貯存為一體的北方醬香白酒生態(tài)示范園，是山東省工業(yè)旅游示范基地。

（據(jù)企業(yè)官網(wǎng)等整理，通訊員武詠潔參與采寫）

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